而这种定向纤维结构 ，冻一冻先把豆子泡发 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉但至少 ，冻一冻
当然，豆也等解冻后，素肉还有待进一步研究 。冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。水结冰时 ，豆也还会产生不少副产物 。素肉不过，水多则软糯 。有了纤维结构 ，水分子会排列成冰晶，那种丝丝缕缕 、因此口感也随之发生变化 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借助水和冰 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，甚至可混用几种豆子 ，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。肉类的纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、至于怎么调味 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，再重新组合 ，而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状，层层分明的咬劲 ，离美味还有距离 。模具只留一面裸露 ，常给人带来莫大的满足。过程中难免损失膳食纤维 、蛋白、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后，形成凝胶 。水少则紧致 ，油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂 。冷冻时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，但其中藏着有趣的物理规律 。不过，有差异反而是好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。同样形成了定向排列的结构，再加热至90℃ ，借冰晶生长之力 ，冰晶化去，
专家们测试了十几种豆类，