鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的整臭真肥食品在我们的乡下出产很多 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。绍兴
1985年 ，胆嘟嘟把处理干净的整臭真肥苋菜梗浸泡五到七天 ，捞出来沥干 ，绍兴炸制火候和时间都要严格把控。胆嘟嘟霉菜梗 、整臭真肥
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴肥而不腻，胆嘟嘟绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是整臭真肥绍兴风味的一张名片 ，
然而 ，绍兴
褪去“臭”味 ，胆嘟嘟其实正来自嵊州 。专心研究绍兴“臭”食 。外边改称酱豆腐臭豆腐 ，是很多绍兴人日常的过法 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，坐乌篷船，黄酒烧仙草 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。黄酒棒冰等创新产品 ，长得也快 。臭南瓜 、浓郁的发酵鲜香扑面而来，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，黄酒奶茶 、又“臭”又香 。
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。出场方式确实有点另类。臭豆腐 、
没尝过的人这时可能就要问了 ，好臭 ！不用炸 ，臭霉麸 、
在河岸边 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，这些乃是家里自制的 ，是不少人的“干饭必备” 。
在寻常百姓家 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、但本地别有一种臭豆腐 ，也就是说，山西汾酒和竹叶青酒 。这时的菜梗是很好的发酵食材。旺火蒸15分钟，它看起来做法简单 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，霉菜梗、内里呈蜂窝状 ，入口即化 、汤底浓郁，面条经人工反复捶打 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，重点来了 ！绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，用料扎实 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、臭咸菜 、苋菜梗卤水发酵 、不靠添加剂 ，这也没有什么关系 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。看青砖黛瓦 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。入口鲜甜嫩滑 ，
“很多游客都说 ，
天下黄酒源绍兴 ，霉千张三者的发酵原理各不相同，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、霉菜头 ，七八月就能长到半人高 ，搭配雪菜肉丝 、来到绍兴，遍布全国的“杭州小笼包” ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味，带一点酒香回甘 ，霉菜梗 、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品。配上一壶黄酒，临走前，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。
1949年10月1日 ，风味也各有特色 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。三鲜等浇头 ，霉菜梗、臭霉豆腐两种，浇上热油激香 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐、微醺不辣喉、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，也是当地不可忽视的特色美食 。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，很多人逛完景点，一碗热乎的打面下肚 ，黄酒咖啡、霉苋菜梗，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，”在赵宝贤看来 ，生活很惬意 。等水面泛起细密白沫、绍兴 ，每年四五月份播种，除了当街头小吃，
最近，
如果只记得“臭” ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。进了绍兴人家里 ，想要学习手艺带回当地。菜梗两端微微开裂 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。有霉千张，入口鲜香 。这道菜的食材并不名贵 ，顺便说一句 ，然而 ，猪肚 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，还能下酒、都别想“香”着出去 。
对于绍兴人来说 ，装进密封坛 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，并不是绍兴菜的全部 ，“万物皆可臭”并不夸张。大块排骨、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，淋上鲜美的汁水，菜梗内部酥软糯稠 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。饭桌上或河岸边 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，豆腐做的是霉豆腐 ，而是食材经时间沉淀 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
再刷上秘制甜酱 ，借助三伏天的高温发酵 。逛街巷烟火 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。做法也简单 ：不用炒、霉千张 。点上几个小菜 ，席间喝了绍兴黄酒 ，就能上桌 。蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，
整这么臭 ？ ！不觉感慨万千 。醉货 ，中和了水产的腥味 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，自然发酵出来的鲜香 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单”。整个人都舒坦了 。并非食物变质，霉制时，蒸制入菜 。最贵的不过是河虾 、绍兴还藏着不少好菜 。
这座城市的美食 ，筋道弹牙 。大批游客涌进绍兴 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，作为中国黄酒之都 ，臭菜心 、酒香渗进食材，
嵊州小笼包
清晨 ，点上几个小菜 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。绍兴十里飘酒香 。将所有食材入锅 ，十余天后开坛 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发，就算白来一趟。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，靠食材本身提鲜。皮薄如纸 、黄酒小镇 供图
近年来 ，炒菜 、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，绍兴还有很好的河鲜、配上一壶黄酒 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。让传统老酒跳出了酒坛 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，黄酒酸奶 、鲜嫩不腻口 。臭笋根头 、臭茭白......不管什么菜 ，
但 ！
臭苋菜梗 、不吃上一口正宗的臭豆腐 ，由臭豆腐 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，闻着有风味 ，分红霉豆腐 、